La Viande, celle qui est
bonne, elle fait du bien
Livorno
Ristorante

Restaurant

L’atmosphère avec ses murs en briques, les pierres « vivantes » les arches et le sol « brut », est la rencontre parfaite entre la viande et le vin. En entrant on a l’impression de rentrer dans le passé en effaçant tout ce qui est à l’extérieur des murs, ces murs qu’on aime et que l’on préserve jalousement. Selon les vieilles archives municipales datant de 1690, le local était un dépôt de grain, connecté avec les tranchées De Medici, qui permettaient le déchargement direct depuis la route.

Boucherie

Point névralgique attenant au restaurant, on y prépare la viande à cuire, mais surtout celle à consommer crue. Avec sagesse et habilité le boucher prépare tartare, carpaccios, sushi de viande et autres spécialité du jour. A l’intérieur on y trouve que des morceaux de race Piémontaise pour la consommation au restaurant.

Macelleria

La Viande

La Viande La Viande

Nous sélectionnons des bovines de race Fassona piémontaise provenant d’élevages spécifiques, âgées entre 30 et 36 mois. A cet âge, le bovin a le juste équilibre entre masse maigre et masse graisse, ce qui permet des maturations longues.

Maturation Maturation

La maturation est un processus chimique/ physique d’affinage après la rigor mortis. On accroche les pièces afin de les oxygéner des quatre côtés pour qu’elles perdent l’eau en excès de façon à ce que les tissues conjonctifs et les fibres se relaxent pour augmenter la saveur, la tendresse et la qualité. C’est un processus désormais disparu mais qui pour nous est une règle absolue.

Tartare Tartare

Un autre art désormais disparu est celui de la découpe de la viande au couteau. La découpe au couteau est longue, demandant une sélection soigneuse des coupes et un respect rigoureux de la viande. Un bon couteau aiguisé, une planche à découper et surtout un bon boucher sont nécessaire pour réaliser un tartare juteux, tendre, et gardant toutes ces valeurs nutritionnelles.

Quelques plats de notre carte

Notre équipe

Alessia Cheese Cake
Eleonora Lesione
Nena La Sicaria
Reina Paddington
Miguel Macellaio
Carlos Macellaio
Antonio Ciccio
Clari La mamma
Afis Il moscio

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