La carne
quella buona fa bene
Livorno
Ristorante

Ristorante

La location con i suoi muri a mattone, le pietre "vive", archi e il pavimento "crudo", è il perfetto connubio per carne-vino. Entrando ci sembra di entrare nel passato cancellando tutto ciò che è fuori dalle mura le quali amiamo e conserviamo gelosamente. Datato nei vecchi archivi comunali 1690 il fondo è stato un deposito di grano, collegato con i fossi medicei per lo scarico diretto sulla strada allora esistente fatta dai De medici.

Macelleria

Punto nevralgico è  la macelleria annessa al ristorante,si prepara la carne da cuocere in cucina ma sopratutto la carne cruda. Con sapienza e maestria il macellaio prapara tartare, carpacci, sushi  di carne e altre specialità del giorno. All'interno di essa solo tagli di razza Piemontese per il consumo del ristorante.

Macelleria

La carne

Carne Carne

Abbiamo scelto femmine di razza fassona piemontese da allevamenti specifici con un'età compresa tra i 30 e i 36 mesi. In questo periodo il bovino ha il giusto equilibrio tra massa magra e massa grassa per permettere le frollature lunghe. 

Frollatura Frollatura

La frollatura è un processo chimico/fisico di stagionatura dopo la rigor mortis. Il bovino viene appeso e fatto ossigenare dai quattro lati per fargli perdere l'acqua in eccesso in modo che i tessuti connettivi e le fibre si rilassino per aumentare sapidità, morbidezza e valore. Un processo ormai scomparso ma per noi un concetto assoluto.

Tartare Tartare

Un altra arte ormai scomparsa è quella di battete la carne a punta di coltello. Battere a coltello vuol dire fatica, un' accurata selezione dei tagli e rispetto per la carne. Un buon coltello affilato, un tagliere e una buon macellaio per fare la tartare succosa, vellutata e con tutti i valori nutrizionali che arrivano al piatto.

Alcuni dei nostri piatti

Lo staff

Vanessa Machu Picchu
Alessia Cheese Cake
Eleonora Lesione
Nena La Sicaria
Reina Paddington
Miguel Macellaio
Carlos Trapano
Antonio Ciccio
Clari La mamma
Afis Il moscio
 
 

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